Sanza speme vivemo in disio.
Inferno. Canto IV, 42.
Despojado de todo principio intelectual, para Honoré de Balzac la escritura encarnaba la combustión física, una guerra que requería de munición pesada. Monumental, la Comedia Humana flota sobre un mar de cincuenta mil tazas de café. En su Tratado de los excitantes modernos, describe la ingesta de cafeína con terminología militar: “El café acaricia la garganta, y entonces todo se agita: las ideas marchan como batallones de un gran ejército en el campo de batalla… La caballería de la metáfora se despliega con un galope magnífico”. Luego, libraba la batalla en el plato. Su apetito era tan pantagruélico como su producción literaria. Según su editor Werdet, en una sola sentada podía devorar “cien ostiones de Ostende, doce chuletas de cordero, un pato a la naranja y un par de perdices”, todo como preludio a las frutas, que no podían faltar en sus comidas. Con el cuerpo estallado por la cafeína y exhausto de parir dos mil personajes, murió a los cincuenta y un años, de hipertrofia cardíaca.
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Gigante de risa estruendosa, Alexandre Dumas cocinaba con la misma desmesura con la que escribía. Sus invitados a menudo lo veían soltar la pluma para empuñar el cucharón, corrigiendo pruebas de imprenta entre el vapor de los guisos, convencido de que un capítulo podía esperar, pero una béchamel exigía precisión absoluta. En 1864 donó la colección completa de sus obras a la ciudad de Cavaillon, a cambio de una renta vitalicia de doce melones al año. Hacia el final de sus días, ignorando ya a sus mosqueteros y a su reina Margot, se retiró a Roscoff acompañado de un cocinero para redactar su Grand Dictionnaire de Cuisine. Entregó el manuscrito a su editor, Alphonse Lemerre, apenas unas semanas antes de morir, definiendo aquel libro como “la almohada de mi vejez”. Allí dejó una sentencia que aniquila cualquier pretensión intelectual: “El hombre no vive de lo que come, sino de lo que digiere”. El novelista que había alimentado la imaginación de Francia con cientos de volúmenes, deseaba ser recordado, ante todo, por la arquitectura exacta de una ensalada. Cerró su vida explicando con imperturbable naturalidad cómo estofar una trompa de elefante, guisar garras de oso o aderezar filetes de canguro.
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Tuvo la audacia de silenciar su genio musical a los treinta y siete años para dedicarse a la “alta composición” de salsas y canelones. Definía el apetito como “la batuta que dirige la orquesta de las pasiones humanas”. Sus cartas son el mejor inventario de esta voracidad: en lugar de discutir corcheas, sus párrafos más apasionados eran súplicas a sus amigos para que le enviaran desde Italia zamponi, aceitunas y quesos, confesando que “el estómago es el único maestro de capilla que mi corazón escucha”. La historia registra que Gioachino Rossini, capaz de escribir una obertura en lo que tardaba en cocerse el arroz, confesó haber llorado solo tres veces en su vida. La primera, tras el fiasco de su primera ópera; la segunda, al escuchar la belleza sobrenatural del violín de Paganini; la tercera y más amarga, cuando un pavo trufado —que había preparado durante una excursión en barco— resbaló por la borda y terminó en el mar para delicia de los peces. Para el Cisne de Pesaro, ver hundirse aquella ave fue de los pocos dramas que mereció sus lágrimas.
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Aristócrata de la bohemia, Henri de Toulouse-Lautrec entendía la cocina como una extensión líquida de su pintura. Coautor —junto a Maurice Joyant— del póstumo El arte de la cocina, no toleraba la mediocridad en el plato, ni siquiera como invitado. Su rigor gastronómico llegaba al extremo de llevar siempre en el bolsillo del chaleco un pequeño rallador de nuez moscada de plata, para “corregir” al instante cualquier salsa, oporto o guiso que considerara mediocre, sin importarle si estaba en un sórdido bistró de Montmartre o en el salón de una duquesa. Su correspondencia confirma esta militancia: en las cartas a su madre, la condesa Adèle, las noticias sobre sus cuadros cedían paso a instrucciones tiránicas sobre el envío de patés y capones, confesando que “la pintura es un oficio, pero la cocina una fiesta”. Incluso en la bebida aplicaba su paleta de colores fuertes: inventó el Tremblement de Terre, un cóctel de ajenjo y coñac, para sacudir el letargo de sus comensales. Para el pintor que retrató la belleza de la mala vida parisina, la falta de sabor era un error estético imperdonable, y la nuez moscada, la única redención posible para una civilización insípida.
